Cynara humilis L.

Alcachofra...

“Alcachofra” é o nome genérico pelo qual são popularmente conhecidas as cerca de 10 espécies que fazem parte do género Cynara, incluído na grande família das Asteraceae/Compositae. Estas espécies são nativas da região mediterrânica e noroeste de África e têm em comum algumas características, das quais destaco as seguintes:

• São plantas herbáceas de caules eretos.

• Têm folhas de segmentos espinhosos.

• As flores, de cor azul-violeta ou brancas, são todas tubulosas e estão reunidas em grandes e globosos capítulos solitários.

O “post” de hoje é dedicado à espécie Cynara humilis, uma das espécies mais abundantes do género Cynara em Portugal, encontrando-se distribuída pelo centro e sul do país, particularmente em solos áridos de natureza basáltica e calcária.

Esta planta é comumente conhecida como alcachofra-branca, alcachofra-de-são-João ou alcachofra-brava e é uma herbácea perene e espinhosa, com raízes profundas. É mais uma bela espécie estreitamente relacionada com o amplo grupo dos genericamente chamados cardos.

Também têm muito que ver com certas tradições populares, rituais alegres que  espero continuem a ser celebrados. Enfim, lembro-me de quando era menina e saltava a fogueira no bairro da Ajuda onde eu vivia em Lisboa, nas noites dos Santos Populares se queimava a flor de uma alcachofra para saber se o(a) nosso(a) namorado(a) gostava de nós. O resultado positivo do teste implicava que a alcachofra voltasse a florir na manhã seguinte, por isso usavamos o truque de lhe dar apenas uma chamuscadela. Eu e os meus amigos e amigas teriamos apenas uns 10 anos ou pouco mais e desde então já passaram algumas décadas mas estou certa que nenhum de nós esqueceu esses bons momentos de verdadeira infância e camaradagem.

 A Cynara humilis floresce e frutifica de maio a agosto. A parte aérea da planta seca durante o resto do verão.

As folhas da roseta basal que vão dar vida à planta da estação seguinte renascem ao nível do solo durante o final do inverno e primavera.

É desta roseta de folhas basais que, até ao mês de maio, emerge um caule curto com folhas semelhantes às basilares que termina numa inflorescência do tipo capítulo, composta por flores de cor azul-violeta. Existem também exemplares de flores brancas mas são raros.

Tanto as folhas basilares como as caulinares são formadas por segmentos finos, rígidos, com a nervura central bem marcada terminando num espinho. As folhas são verde-lustrosas na página superior e cobertas por pelos espessos, curtos e esbranquiçados na página inferior.

Os capítulos aparecem geralmente solitários e são grandes e vistosos. As inúmeras e diminutas flores que se reúnem densamente no recetáculo do capítulo formam um tubo oco, estreito e comprido. As flores da periferia são portadoras de estames, sendo portanto funcionalmente masculinas. As flores internas possuem órgãos funcionais masculinos e femininos.

O invólucro que protege o conjunto das flores é globoso ou ovoide e apresenta brácteas involucrais que terminam com um espinho de ponta curta, aguda e rígida. Ao amadurecer, o invólucro de brácteas adquire um belo tom arroxeado.

Os frutos são cipselas de cor acastanhada, com a forma de um prisma de 4 lados e providos de um tufo de sedas chamado papilho que facilita a dispersão pelo vento e que acaba por cair com o passar do tempo. Estes frutos são muito apreciados pelas aves.

A Cynara humilis é uma espécie silvestre comestível, sendo os capítulos carnosos a parte mais apreciada. Estes devem ser colhidos antes de aparecerem as flores, enquanto as brácteas do invólucro ainda estão tenras. As partes comestíveis da alcachofra são estas brácteas, que apresentam uma base carnuda e o receptaculo também carnudo, no qual estão inseridas. Podem ser consumidas cozidas, estufadas ou mesmo assadas.

As alcachofras são vegetais muito nutritivos e de baixas calorias que desde há séculos são utilizadas na medicina tradicional devido as suas propriedades terapêuticas, principalmente como agente antidiarreico, depurativo e diurético. São indicadas no tratamento da arteriosclerose, celulite, colesterol, diabetes, fígado e gota.

Embora no nosso país se encontrem nas ervanárias em forma de chá ou xarope, as alcachofras estão pouco difundidas nos hábitos culinários dos portugueses, sendo no entanto o seu cultivo bastante comum em Espanha, França e Itália.

Nestes países as alcachofras que se encontram à venda no comércio não são as silvestres mas sim variedades cultivadas, da espécie semelhante Cynara scolymus cujas folhas e invólucro de brácteas não têm espinhos. Estas variedades têm sido aperfeiçoadas para perder os espinhos, ao longo de muitos e muitos anos de cultivo.

Sobre as alcachofras e os queijos:

Algumas espécies de Cynara contêm enzimas (quimosina) nas pétalas das flores que atuam como coagulante natural na elaboração de queijos. As flores da Cynara humilis e de uma espécie semelhante, a Cynara cardunculus, são vulgarmente designadas como “flores de cardo” e têm sido utilizadas como “coalho” no fabrico artesanal de queijos. Este foi, por tradição e ao longo de várias centenas de anos, o coalho mais utilizado nos territórios mediterrânicos. Infelizmente já só se emprega em algumas explorações caseiras. Em Portugal temos como exemplo os queijos de ovelha de Serpa, Serra da Estrela e Azeitão. Para preparar as ervas para o coalho, retiram-se as flores tubulares do capítulo de qualquer uma destas espécies quando elas começam a abrir e deixam-se secar. Ao juntar algumas destas flores, depois de secas, ao leite destinado ao fabrico de queijo obtém-se a coagulação do leite em que a sua parte sólida (coalhada) se separa do soro.

A atividade coagulante dos extratos das flores destas espécies é devida à presença de proteinases aspárticas.

O leite também pode ser coalhado através da adição de outras substâncias vegetais como por exemplo o vinagre ou o sumo de limão, folha de figueira ou certas sementes mas hoje em dia o processo vegetal de coagulação das proteínas do leite raramente é utilizado nas explorações industriais.

E também: 

Não só a titulo de curiosidade mas também para complementar este assunto, não posso deixar de informar que para além do processo vegetal existem mais formas de obter o coalho:

·        Animal: neste caso a quimosina é obtida a partir do revestimento do estômago de mamíferos ruminantes recém nascidos (bezerro, ovelha, cabrito). Este é o processo mais utilizado mas é contestado não só pelas comunidades vegetarianas mas também pelas organizações ambientalistas, na generalidade. Porcos podem também ser utilizados neste processo, assim como animais adultos, que resultam mais baratos mas em que a quimosina obtida é de menor eficácia.

·        Genético: resulta da manipulação genética de alguns microrganismos nomeadamente bactérias nos quais foi introduzido o DNA necessário para a produção de quimosina.

·    Microbiano: a quimosina é obtida a partir de certos fungos.

Os processos genético e microbiano parecem mais adequados para a dieta vegetariana no entanto a utilização destes processos tem sido questionada por entidades reguladoras da indústria dos laticínios, em certos países. Ao mesmo tempo continuam os estudos sobre as proteinases aspárticas vegetais que propiciam a atividade coagulante dos extratos das flores, sendo que os estudos sobre a Cynara humilis são escassos. Na realidade a investigação tem incidido principalmente sobre a Cynara cardunculus pois é ponto assente que esta variedade é mais completa em conteúdo enzimático.

Fotos de Cynara humilis: Serra do Calvo e arribas da Praia do Caniçal- Lourinhã