Cynara humilis L.

Alcachofra...

“Alcachofra” é o nome genérico pelo qual são popularmente conhecidas as cerca de 10 espécies que fazem parte do género Cynara, incluído na grande família das Asteraceae/Compositae. Estas espécies são nativas da região mediterrânica e noroeste de África e têm em comum algumas características, das quais destaco as seguintes:

• São plantas herbáceas de caules eretos.

• Têm folhas de segmentos espinhosos.

• As flores, de cor azul-violeta ou brancas, são todas tubulosas e estão reunidas em grandes e globosos capítulos solitários.

O “post” de hoje é dedicado à espécie Cynara humilis, uma das espécies mais abundantes do género Cynara em Portugal, encontrando-se distribuída pelo centro e sul do país, particularmente em solos áridos de natureza basáltica e calcária.

Esta planta é comumente conhecida como alcachofra-branca, alcachofra-de-são-João ou alcachofra-brava e é uma herbácea perene e espinhosa, com raízes profundas. É mais uma bela espécie estreitamente relacionada com o amplo grupo dos genericamente chamados cardos.

Também têm muito que ver com certas tradições populares, rituais alegres que  espero continuem a ser celebrados. Enfim, lembro-me de quando era menina e saltava a fogueira no bairro da Ajuda onde eu vivia em Lisboa, nas noites dos Santos Populares se queimava a flor de uma alcachofra para saber se o(a) nosso(a) namorado(a) gostava de nós. O resultado positivo do teste implicava que a alcachofra voltasse a florir na manhã seguinte, por isso usavamos o truque de lhe dar apenas uma chamuscadela. Eu e os meus amigos e amigas teriamos apenas uns 10 anos ou pouco mais e desde então já passaram algumas décadas mas estou certa que nenhum de nós esqueceu esses bons momentos de verdadeira infância e camaradagem.

 A Cynara humilis floresce e frutifica de maio a agosto. A parte aérea da planta seca durante o resto do verão.

As folhas da roseta basal que vão dar vida à planta da estação seguinte renascem ao nível do solo durante o final do inverno e primavera.

É desta roseta de folhas basais que, até ao mês de maio, emerge um caule curto com folhas semelhantes às basilares que termina numa inflorescência do tipo capítulo, composta por flores de cor azul-violeta. Existem também exemplares de flores brancas mas são raros.

Tanto as folhas basilares como as caulinares são formadas por segmentos finos, rígidos, com a nervura central bem marcada terminando num espinho. As folhas são verde-lustrosas na página superior e cobertas por pelos espessos, curtos e esbranquiçados na página inferior.

Os capítulos aparecem geralmente solitários e são grandes e vistosos. As inúmeras e diminutas flores que se reúnem densamente no recetáculo do capítulo formam um tubo oco, estreito e comprido. As flores da periferia são portadoras de estames, sendo portanto funcionalmente masculinas. As flores internas possuem órgãos funcionais masculinos e femininos.

O invólucro que protege o conjunto das flores é globoso ou ovoide e apresenta brácteas involucrais que terminam com um espinho de ponta curta, aguda e rígida. Ao amadurecer, o invólucro de brácteas adquire um belo tom arroxeado.

Os frutos são cipselas de cor acastanhada, com a forma de um prisma de 4 lados e providos de um tufo de sedas chamado papilho que facilita a dispersão pelo vento e que acaba por cair com o passar do tempo. Estes frutos são muito apreciados pelas aves.

A Cynara humilis é uma espécie silvestre comestível, sendo os capítulos carnosos a parte mais apreciada. Estes devem ser colhidos antes de aparecerem as flores, enquanto as brácteas do invólucro ainda estão tenras. As partes comestíveis da alcachofra são estas brácteas, que apresentam uma base carnuda e o receptaculo também carnudo, no qual estão inseridas. Podem ser consumidas cozidas, estufadas ou mesmo assadas.

As alcachofras são vegetais muito nutritivos e de baixas calorias que desde há séculos são utilizadas na medicina tradicional devido as suas propriedades terapêuticas, principalmente como agente antidiarreico, depurativo e diurético. São indicadas no tratamento da arteriosclerose, celulite, colesterol, diabetes, fígado e gota.

Embora no nosso país se encontrem nas ervanárias em forma de chá ou xarope, as alcachofras estão pouco difundidas nos hábitos culinários dos portugueses, sendo no entanto o seu cultivo bastante comum em Espanha, França e Itália.

Nestes países as alcachofras que se encontram à venda no comércio não são as silvestres mas sim variedades cultivadas, da espécie semelhante Cynara scolymus cujas folhas e invólucro de brácteas não têm espinhos. Estas variedades têm sido aperfeiçoadas para perder os espinhos, ao longo de muitos e muitos anos de cultivo.

Sobre as alcachofras e os queijos:

Algumas espécies de Cynara contêm enzimas (quimosina) nas pétalas das flores que atuam como coagulante natural na elaboração de queijos. As flores da Cynara humilis e de uma espécie semelhante, a Cynara cardunculus, são vulgarmente designadas como “flores de cardo” e têm sido utilizadas como “coalho” no fabrico artesanal de queijos. Este foi, por tradição e ao longo de várias centenas de anos, o coalho mais utilizado nos territórios mediterrânicos. Infelizmente já só se emprega em algumas explorações caseiras. Em Portugal temos como exemplo os queijos de ovelha de Serpa, Serra da Estrela e Azeitão. Para preparar as ervas para o coalho, retiram-se as flores tubulares do capítulo de qualquer uma destas espécies quando elas começam a abrir e deixam-se secar. Ao juntar algumas destas flores, depois de secas, ao leite destinado ao fabrico de queijo obtém-se a coagulação do leite em que a sua parte sólida (coalhada) se separa do soro.

A atividade coagulante dos extratos das flores destas espécies é devida à presença de proteinases aspárticas.

O leite também pode ser coalhado através da adição de outras substâncias vegetais como por exemplo o vinagre ou o sumo de limão, folha de figueira ou certas sementes mas hoje em dia o processo vegetal de coagulação das proteínas do leite raramente é utilizado nas explorações industriais.

E também: 

Não só a titulo de curiosidade mas também para complementar este assunto, não posso deixar de informar que para além do processo vegetal existem mais formas de obter o coalho:

·        Animal: neste caso a quimosina é obtida a partir do revestimento do estômago de mamíferos ruminantes recém nascidos (bezerro, ovelha, cabrito). Este é o processo mais utilizado mas é contestado não só pelas comunidades vegetarianas mas também pelas organizações ambientalistas, na generalidade. Porcos podem também ser utilizados neste processo, assim como animais adultos, que resultam mais baratos mas em que a quimosina obtida é de menor eficácia.

·        Genético: resulta da manipulação genética de alguns microrganismos nomeadamente bactérias nos quais foi introduzido o DNA necessário para a produção de quimosina.

·    Microbiano: a quimosina é obtida a partir de certos fungos.

Os processos genético e microbiano parecem mais adequados para a dieta vegetariana no entanto a utilização destes processos tem sido questionada por entidades reguladoras da indústria dos laticínios, em certos países. Ao mesmo tempo continuam os estudos sobre as proteinases aspárticas vegetais que propiciam a atividade coagulante dos extratos das flores, sendo que os estudos sobre a Cynara humilis são escassos. Na realidade a investigação tem incidido principalmente sobre a Cynara cardunculus pois é ponto assente que esta variedade é mais completa em conteúdo enzimático.

Fotos de Cynara humilis: Serra do Calvo e arribas da Praia do Caniçal- Lourinhã 

Carduus tenuiflorus Curtis Syn: Carduus acanthoides sensu Brot., non L., Carduus pycnocephalus L. Subsp. Tenuiflorus (Curtis) Arènes

Cardo-azul

O Carduus tenuiflorus conhecido popularmente por cardo, cardo-azul ou cardo-anil, é uma planta espinhosa, pertencente à familia das Asteraceae/ Compositae e ao género botânico dos Carduus, o qual inclui mais de 90 espécies de cardos (ver aqui).

O Carduus tenuiflorus é uma planta nativa da Europa ocidental e norte de África mas é bem conhecida noutros continentes onde foi introduzida. Tal como todas as plantas do seu género, prefere os solos ricos em nutrientes e os climas de chuvas moderadas.

Podemos encontrá-la não só em campos incultos mas também em terrenos cultivados, beiras de caminhos e estradas, de preferência em terrenos remexidos ,os quais são mais fofos e ricos em azoto/nitrogénio. É geralmente considerada uma erva daninha pois tem tendência a formar grandes colónias, impedindo outras espécies de germinar e contaminando prados e pastagens.

O Carduus tenuiflorus é uma planta anual que pode crescer até 1 metro de altura. Germina durante o outono dando origem a uma roseta basal cujas folhas vão crescendo durante o inverno e a partir da qual brotam os caules, na primavera.

Os caules podem ser solitários ou múltiplos a partir da base e são simples ou ramificados na parte aérea. O caule ou caules principais são alados, apresentando uma expansão lateral em forma de folha com cerca de 1 cm de largura que vai formando segmentos triangulares, com um espinho em cada ápice.

As folhas são profundamente recortadas, de oblanceoladas a lanceoladas. A página inferior está coberta por pelos muito finos, macios e flexíveis, levemente entrecruzados, semelhantes uma teia de aranha e que lhe dão um aspeto esbranquiçado.

As flores, de cor lilás agrupam-se em pequenas inflorescências do tipo capítulo, cilíndricas, sem pecíolo ou com pecíolo muito curto, dispostas em densos grupos, na extremidade dos caules. As flores do disco (nos capítulos) são todas tubulares e constam de um tubo de 3 a 6 mm que se abre para o exterior.

O invólucro é ligeiramente peludo e as brácteas que o formam são imbricadas (dispostas umas sobre as outras tal como as telhas de um telhado), largas, de margens membranosas e espinhosas.

O Carduus tenuiflorus tem uma estrutura pouco rígida pelo que, devido à gravidade e ao vento norte que sopra frequentemente nesta região, os ramos se deixam amolecer e descair um pouco.

É também um cardo modesto, cujas pequenas e delicadas inflorescências nem sempre se destacam em grandes manchas de cor, por não florirem ao mesmo tempo.

Em compensação, é durante a maturação dos frutos que as cabeças florais se tornam mais visíveis porque quando as sedas que se inserem numa das extremidades do fruto se começam a soltar, as inflorescências transformadas em infrutescências, ficam bem maiores.

Fotos: Areal Sul e Caniçal/Lourinhã

Scolymus hispanicus L.

 Cardo-de-ouro

Quando se fala de cardos ou espécies afins logo nos vêm à ideia as cores rosa, azul ou lilás e com razão, pois a maioria varia entre um destes tons. Mas, como em tudo há exceções e assim, as flores do Scolymus hispanicus são de um lindo tom amarelo que lhe valeu o nome de cardo-de-ouro. Conforme a região do país, esta espécie também é conhecida vulgarmente por cardinho, tengarrinha, cangarinha, cantarinha, cardo-bordão ou escólimo-da-Espanha.

Esta planta está estreitamente relacionada com o amplo grupo dos genericamente chamados cardos (ver aqui)  e pertence à família das Asteraceae/Compositae e ao género Scolymus. Este género botânico agrupa algumas espécies espinhosas que se distinguem dos outros “cardos” porque as suas inflorescências brotam das axilas das folhas e não da extremidade dos caules e também porque são formadas por flores todas liguladas ( com “pétalas”) e não tubulosas (ocas e alongadas).

O Scolymus hispanicus é nativo da bacia do Mediterrâneo, grosso modo desde Portugal até à Ásia oriental e norte de África. Foi introduzida noutras paragens, nomeadamente na Europa central, Ilhas Britânicas, Macaronésia (Açores, Madeira, Canárias e Cabo Verde) e ainda no continente americano.

Esta planta é, na generalidade, considerada uma erva daninha, mas existem muitos países onde é utilizada na alimentação humana e até considerada um petisco.

O Scolymus hispanicus é uma planta bienal ou perene cuja parte aérea seca anualmente propiciando à planta o merecido descanso durante o qual, as gemas de renovo que estão situadas à superfície do solo, ficam protegidas pelos restos secos das folhas do ano anterior.

Passado o inverno, emerge do solo uma roseta de folhas espinhosas, de cor verde vivo, com a nervura central que pode tomar uma cor avermelhada. É no final da primavera que a roseta emite o caule, com folhas menores e também espinhosas e de cujas axilas brotam as inflorescências, de um amarelo-vivo.

O Scolymus hispanicus forma um pequeno arbusto que pode chegar aos 80 cm de altura. O caule é fino mas robusto e é alado, isto é, ramificado com uma expansão achatada lateral que compensa alguma escassez de folhas; é também solitário, ereto, ramificado desde a base e geralmente provido de pelos crespos.

As folhas da roseta basal são moles, com poucos espinhos e estão providas de um longo pecíolo; são oblanceoladas ou seja, têm forma de lança mas com a parte mais larga um pouco acima do meio; são ligeiramente suculentas e a nervura mediana é bastante mais grossa que as nervuras secundárias as quais são mais ou menos paralelas entre si; o limbo é muito dividido, chegando o recorte até à nervura mediana.

As folhas do caule são alternas, rígidas, muito recortadas, com margens espessadas e estão divididas em lóbulos que terminam cada um com um espinho; o formato é de oblongo-linear a ovado e o limbo é sinuado, isto é, curvas salientes alternam com curvas reentrantes. As nervuras são bastante espessas e de cor branca.

As flores, minúsculas, estão agrupadas em capítulos solitários que aparecem na axila das folhas, de junho a setembro.

Inflorescência em capítulo

Tal como é característico das espécies da família das Asteraceae/Compositae as flores são inúmeras mas muito pequenas e estão reunidas num receptáculo em forma de disco que lhes dá o aspeto de um malmequer. Normalmente, devido a uma economia de esforços, apenas as flores da periferia do disco/receptáculo se prolongam em lígulas, em forma de pétalas. No entanto, nesta espécie todas as pequenas flores são liguladas.

Cada conjunto floral está protegido por um invólucro composto de duas filas de brácteas de formato estreito e acabando em ponta.

Os frutos são cipselas achatadas em que o papilho está reduzido a alguns pelos, muito curtos e rígidos.

Esta foto de Scolymus maculatus ajuda-nos a observar o que a distingue do Scolymus hispanicus

Existe o risco de confundir o Scolymus hispanicus com uma espécie algo semelhante que ocorre em algumas regiões do nosso país, o Scolymus maculatus. Esta espécie diferencia-se por ter caules marcadamente alados, folhas marginadas de branco e pelos escuros na base das flores, nos capítulos.

Podemos encontrar o Scolymus hispanicus em terrenos incultos, desenvolvendo-se preferencialmente em solos leves, permeáveis, profundos e ricos em matéria orgânica. Embora crescendo de forma espontânea, esta planta é, desde há muitos séculos, utilizada na alimentação humana. É também um excelente diurético. Em certos países é de tal forma apreciada que a planta tem sido cultivada em grande escala, quer para aproveitamento das raízes que são comidas cozidas ou fritas, quer das folhas mais tenras que são cozinhadas como espargos ou das corolas que são usadas como sucedâneo do açafrão. O Scolymus hispanicus é apreciado um pouco por todas as regiões onde cresce espontânea, como por exemplo na Argélia, Brasil, Itália, Rússia, Reino Unido, França, Espanha e Alemanha.

Em Portugal o Scolymus hispanicus é pouco conhecido para além do Alentejo onde tem sido  mais consumido, a par de outras ervas que nascem espontaneamente na natureza e que nos trazem sabores há muito esquecidos, como por exemplo as beldroegas, os poejos e os catacuzes (ver Rumex bucephalophorus). Felizmente, a pouco e pouco, estamos a ficar mais esclarecidos e vamo-nos apercebendo do desperdício pois muitas das ervas silvestres que consideramos daninhas e nos habituamos a desprezar são afinal “delicatessen” que podem enriquecer a nossa dieta com novos sabores, vitaminas e minerais. Geralmente encontramo-las fazendo parte do menu de restaurantes regionais e são pagas a bom preço, mas em certas situações, podemos colhê-las  na natureza sem que haja investimento monetário da nossa parte. Ou podemos ter a sorte de as encontrar no nosso jardim, como aconteceu comigo este ano, quando a minha pequena horta foi inesperadamente colonizada por pequenas plantas daninhas que descobri serem beldroegas, as quais têm resultado em saborosas e nutritivas sopas. Dado que foi uma invasão sem precedentes suponho que as sementes terão sido trazidas pelos pássaros, quem sabe, agradecidos pela comidinha suplementar que lhes ofereço durante os dias frios de inverno... 

As beldroegas, no canteiro dos pepinos...

A verdade é que colher as ervas na natureza dá bastante mais trabalho e incómodo do que fazer compras no supermercado. No que diz respeito aos Scolymus hispanicus posso confirmar que dão muito trabalho e levam bastante tempo a preparar pelo que não será fácil encontrá-los à venda. A colheita deve ser feita entre o fim do inverno e o início da primavera, antes que surja o caule, pois é quando as folhas da roseta basal estão ainda tenras.

Corta-se a planta com um golpe certeiro que parta o colo da raiz a uns 2 ou 3 dedos abaixo do nível do solo, de modo que a roseta de folhas fique inteira. Esta é deixada ao sol durante algum tempo para que a planta se torne mais maleável. Em seguida, segura-se a planta com uma mão e apertando a nervura central entre o polegar e os dedos indicador e médio da outra mão, vai-se deslizando desde a base até ao vértice da folha, arrancando a parte verde e os picos. O procedimento é igual para cada uma das folhas até que só restem as nervuras agarradas ao colo da planta. Recomenda-se o uso de um bom par de luvas para toda a operação.

Com uma faca afiada retiram-se os restos da folha e cortam-se as nervuras em pedaços de cerca de 4 a 5 cm de comprimento. A raiz também serve, é até muito saborosa, desde que se rejeite a parte central, por ser fibrosa. Colocam-se todos os pedaços em água com sumo de limão para que não oxidem, até ao momento de cozinhar. Nessa altura colocam-se numa panela com água nova, sal e uma colher grande de farinha que servirá para absorver os sucos amargos do cardo. Deixa-se ferver até que estejam tenros e depois deixa-se arrefecer. Podem comer-se temperados com sal, azeite e limão ou vinagre e misturados com ovo cozido ou presunto. Há quem os envolva em ovos mexidos, os coma salteados com alho, em salada, esparregado…

Embora a maior parte dos “cardos”silvestres seja comestível, a informação que tenho é que o Scolymus hispanicus é o melhor de todos.

Fotos da planta Scolymus hispanicus - Caniçal /Lourinhã